Taux de marge en boulangerie : 10 conseils pour l’optimiser

Clé de la rentabilité en boulangerie-pâtisserie, le taux de marge est un indicateur essentiel de la pérennité de votre entreprise. Que vous soyez un boulanger-pâtissier chevronné ou que vous envisagiez de vous lancer dans ce métier passionnant, découvrez, dans cet article, nos 10 conseils pour optimiser votre taux de marge à chaque étape de votre activité.

Le taux de marge : la clé de votre rentabilité en boulangerie-pâtisserie

Parfois confondue avec le taux de marque, il existe pourtant une subtile différence entre ces deux indicateurs financiers : alors que le taux de marque se calcule sur le prix de vente, le taux de marge est basé sur le coût de revient du produit. Un taux de marge brute (avant déduction des frais généraux) situé entre 70 % et 80 % est souvent considéré comme idéal dans le secteur de la boulangerie-pâtisserie. Quant au taux de marge net, visez 10 % à 15 %. L’optimisation de votre taux de marge doit se penser à chaque étape de votre activité. Grâce aux modules développés par Synapsy, elle s’anticipe dès l’achat de vos matières premières, se poursuit en phase de production, jusqu’à la vente en magasin.

1. Acheter au bon prix, et au bon moment

Quand on sait que la matière première constitue en moyenne 25 % du coût de revient d’un produit, il devient essentiel de tirer le meilleur parti de vos commandes. Acheter en gros est-il intéressant, si le stockage vous coûte aussi cher ? L’étude des prix et de leurs variations en cours d’année est un paramètre important. Notre solution Alecto vous permet de surveiller facilement ces évolutions afin de les répercuter, éventuellement, sur le prix de vente ou l’élaboration d’une recette pour en maintenir la rentabilité.

2. Optimiser ses quantités de matières premières

La gestion efficace des stocks, des volumes et des recettes est un pilier de la prospérité d’une entreprise. Surstocks coûteux entraînant du gaspillage, ou au contraire ruptures causant des ventes perdues ou des frais supplémentaires peuvent mettre à mal votre taux de marge, et donc impacter votre chiffre d’affaires. Sous Alecto, la gestion informatisée des stocks et des recettes, croisée aux statistiques de ventes, vous fournira une évaluation très précise de vos besoins en fonction des moments forts de l’année, et vous permettra d’optimiser vos commandes.

3. Fabriquer des produits qui se vendent

Cela peut sonner comme une évidence, et pourtant, certaines tendances échappent à toute explication rationnelle. Un produit en top des ventes peut se retrouver soudainement délaissé, ou à l’inverse remporter un succès inattendu à certaines périodes. Avoir accès en temps réel et depuis votre backoffice, à des statistiques avancées par jour, et même par heure, vous permettra d’adapter rapidement votre fabrication et de réduire, voire d’éliminer les invendus.

4. Se concentrer sur la marge du panier plutôt que sur celle du produit

En boulangerie-pâtisserie, certains produits peuvent être moins rentables, en raison par exemple d’un ingrédient coûteux ou encore d’un temps de réalisation plus long. La clé, ici, est de penser « mix produits ». Associer un produit à faible taux de marge à d’autres, plus rémunérateurs, au sein d’une formule ou d’une promotion, vous permettra de lisser la marge globale d’un panier moyen. Pour vous faciliter la tâche, nous avons développé plusieurs modules intégrés à notre solution : la gestion des recettes, les menus et la vente additionnelle.

5. Optimiser la présence de ses salariés

La gestion efficace de vos ressources humaines joue, elle aussi, un rôle essentiel. En analysant très précisément vos données de fréquentation, vous anticipez les périodes de forte affluence et de creux, et ajustez en conséquence les plannings de vos salariés.

En boutique, une équipe renforcée lors des heures de pointe permettra d’accélérer le processus d’achat et d’améliorer l’expérience client. En production, vous planifiez efficacement le travail, évitez le gaspillage de temps et des ressources, et vous vous assurez que les bénéfices générés par le personnel soient supérieurs à leur coût.

6. Prendre des décisions en temps réel

En boulangerie-pâtisserie, c’est une stratégie inestimable. Grâce à la fonctionnalité « statistiques en temps réel » disponible sur votre logiciel de gestion, vous pouvez réagir rapidement aux fluctuations et optimiser vos actions en conséquence : lancement de nouvelles cuissons, de préparations, ou d’opérations commerciales en magasin :

• vente flash
• happy hour
• dégustation
• réduction ciblée
• promotion/remise
• panier « zéro gaspi »
• mise en avant d’un produit saisonnier
• etc.

Le module de statistiques vous permettra, en outre, de mettre à jour en quelques secondes vos ventes additionnelles sur votre caisse informatisée.

7. Bien calculer sa TVA en boulangerie-pâtisserie

Avec 3 taux en vigueur, le calcul de la TVA en boulangerie-pâtisserie peut vite se révéler un véritable casse-tête. Pire, une erreur d’application de taux est susceptible de créer un différentiel entre la TVA collectée et la TVA reversée et d’engendrer une pénalité financière, au détriment de votre taux de marge.

Attention, donc, à appliquer le bon taux sur le bon produit, qu’il soit consommé sur place ou à emporter, acheté seul ou à l’intérieur d’une formule. Là encore, notre solution de logiciels automatise le calcul de la TVA pour vous, en adaptant automatiquement le taux au produit et à ses composantes.

8. Sécuriser ses encaissements

9. Miser sur la fidélité

Outre l’attachement à la marque et la fidélisation par l’intermédiaire d’offres spéciales et de promotions ciblées sur des produits à forte rentabilité, les programmes de fidélité sont un moyen aisé et fiable de collecter des données sur les habitudes d’achats de vos clients. Ces informations précieuses vous permettront d’ajuster votre production et vos opérations commerciales, et d’optimiser ainsi votre taux de marge.

10. Diminuer le temps d’encaissement au profit du temps de vente

En optant pour une solution informatisée, ergonomique et personnalisable, développée spécifiquement pour les boulangeries-pâtisseries, vous maximisez votre efficacité opérationnelle en facilitant l’encaissement. Pour vos clients, c’est une attente limitée et une meilleure expérience en magasin. Pour vos équipes, moins de temps en caisse, c’est plus de temps en vente : merchandising, conseil et vente additionnelle.
Et avez-vous songé au Click And Collect ? Votre vitrine en ligne peut également être un outil puissant d’optimisation de votre temps de vente et de production !