Les 3 clés pour optimiser son coût de revient en boulangerie

Dans le secteur de la boulangerie-pâtisserie, la maîtrise du coût de revient de chaque produit est essentielle pour la rentabilité et la pérennité de votre entreprise, car il vous permet de fixer des prix de vente compétitifs et de maximiser vos bénéfices. Dans cet article, nous vous présentons les trois clés pour optimiser votre coût de revient et augmenter votre marge brute. Découvrez également comment notre solution d’automatisation, Alecto, peut vous aider à gérer ces calculs efficacement.

La méthode pour calculer son coût de revient

Pour optimiser le coût de revient en boulangerie, il est indispensable de comprendre les deux éléments fondamentaux qui influencent directement votre marge brute : les recettes et le prix des matières premières.

Les recettes

En boulangerie-pâtisserie, chaque recette est unique, et le coût de revient sur un croissant ou sur une tarte aux fruits varie d’un artisan à l’autre. Votre calcul sera donc, lui aussi, unique et spécifique à votre entreprise.

Répertorier ses recettes présente trois intérêts majeurs :

1. Connaître très précisément le coût de revient de chaque produit et identifier quels ingrédients permettent de l’optimiser, ou au contraire tirent votre marge vers le bas ;

2. Maîtriser les quantités de matière première et éviter les pertes lors de la préparation ;

3. Faire ressortir quel segment de votre activité (boulangerie, viennoiserie, pâtisserie, ou encore snacking) participe le plus à la rentabilité de votre affaire, et lequel est le plus coûteux pour vous.

Alecto vous permet d’enregistrer vos recettes avec précision, avec pour chacune, le grammage de chaque ingrédient.

Notre solution relie ces renseignements au prix d’achat de chaque matière première (et nous vous expliquons plus bas dans l’article comment cette donnée peut être mise à jour automatiquement). Vous disposez, en temps réel, d’une vue sur le coût de revient de chaque produit, ingrédient par ingrédient.

Les prix de vos matières premières

Dans le webinaire consacré à l’optimisation de la marge organisé par Synapsy en août 2024, Erwan Guillou prend l’exemple du wrap au saumon, un classique en restauration. Dans cette recette composée de 5 à 6 ingrédients, le saumon est, sans surprise, la matière première la plus chère. Si celle-ci voit son prix au kilogramme augmenter de quelques euros, ou alors que vous maîtrisez mal les quantités utilisées lors de la préparation, son coût de revient, et donc sa rentabilité, en seront négativement impactés.

Quel taux de marge minimum en boulangerie-pâtisserie ?

La formule universelle à retenir : coût de revient X coefficient = prix de vente.

À titre indicatif, on estime que le coefficient doit être de :

• en boulangerie : 5,5
• en pâtisserie et en viennoiserie : 4
• en snacking : 3,2.

Mais vous devez également tenir compte d’autres paramètres extérieurs, comme la présence de chaînes de boulangerie autour de vous, ainsi que les prix habituellement pratiqués par la concurrence dans votre zone de chalandise.

Comment optimiser ses recettes en fonction du coût de revient ?

Modifier la recette

Vous pouvez décider de remplacer l’ingrédient « critique » ou d’en diminuer le grammage si cela vous est possible. Alecto vous permet de faire un rapide calcul de la marge dégagée sur cette recette si vous y apportez une ou plusieurs transformations.

Arrêter le produit

Une solution radicale, mais, parfois, la plus judicieuse. Elle peut néanmoins être provisoire, le temps de retrouver un prix d’achat correct et cohérent pour l’ingrédient qui pose problème.

Améliorer ses achats

Négocier vos prix d’achat auprès de vos fournisseurs peut vous aider à maintenir un coût de revient stable et un produit économiquement rentable.

L’automatisation : indispensable pour optimiser vos coûts de revient

L’automatisation est un pilier dans la maîtrise des coûts de revient en boulangerie-pâtisserie. Elle vous permet de gagner du temps, de réduire les erreurs humaines et de réagir rapidement aux fluctuations des prix des matières premières.

Grâce à Alecto, vous pourrez suivre en temps réel des indicateurs clés de performance (KPI) tels que l’évolution du coût des matières premières et la rentabilité par gamme de produits. Ces indicateurs sont cruciaux pour anticiper les hausses de prix et ajuster vos stratégies d’achat ou de production, mais également pour identifier les segments les plus profitables de votre activité.

Vous pourrez notamment :

• détailler vos recettes et connaître, pour chacune, son coût de revient global et pour chaque ingrédient qui la compose ;
• calculer, au plus près, vos besoins en matières premières en lien avec la gestion de production ;
• rattacher vos recettes à vos ventes et à vos achats. Les prix d’achat se mettent automatiquement à jour lorsque vous enregistrez une facture d’un fournisseur ;
• visualiser, d’un seul coup d’œil sur votre tableau de bord, les recettes qui ont atteint un seuil critique de rentabilité ; – pour les entreprises en multi-boutiques, obtenir ce détail pour chacun de vos points de vente : un paramètre utile lorsque les fournisseurs diffèrent d’une boutique à l’autre.

Avec cet article, nous espérons avoir réussi à vous démontrer l’importance de maîtriser vos coûts de revient pour optimiser votre marge brute. Néanmoins, l’automatisation de ces calculs est indispensable pour maintenir un objectif de profit et prendre des décisions éclairées, au bon moment. Et c’est ce que vous apportent nos solutions, développées spécialement pour les métiers de la boulangerie-pâtisserie.

Découvrez comment Alecto peut améliorer votre rentabilité en quelques clics :